Foto: fra åbne kilder
Den virkelige hemmelighed bag perfekt pasta er masser af vand og regelmæssig omrøring.
Alle, der nogensinde har kogt pasta, har hørt rådet om at tilsætte en skefuld vegetabilsk olie til det kogende vand. Det ser ud til at garantere, at pastaen ikke hænger fast.
Men professionelle kokke kalder dette for en af de mest almindelige kulinariske myter. Vegetabilsk olie i vand løser ikke problemet, og nogle gange ødelægger det endda rettens smag.
Olie opløses ikke i vand og forbliver på overfladen, den kan ikke dække pastaen jævnt under tilberedningen. Så pastaen kan stadig klæbe sammen, hvis den ikke bliver rørt, og saucen vil klæbe endnu mere til den.
Den virkelige hemmelighed bag perfekt pasta er masser af vand og regelmæssig omrøring. Det er disse handlinger, der forhindrer, at pastaen klistrer.
Italienske kokke anbefaler, at man bruger mindst en liter vand pr. 100 gram pasta. Så bevæger pastaen sig frit i gryden og koger jævnt.
Salt tilsættes vandet for smagens skyld, ikke for at forhindre, at det klæber. Det gør pastaen mere smagfuld og fremhæver smagen af saucen.
Olie tilsættes bedst efter tilberedning. Det gør pastaen skinnende og mør. Hvis den tilsættes vandet under kogningen, skaber den kun en film på overfladen, som forhindrer saucen i at trænge ind i pastaen.
Fagfolk anbefaler, at man blander pastaen med saucen umiddelbart efter kogning – på den måde bliver retten mere fyldig og harmonisk i smagen.
En anden vigtig nuance er kogetiden. Det er bedre at koge pastaen “al dente”, når den stadig er lidt elastisk. Denne metode bevarer pastaens smag og struktur, og vigtigst af alt fordøjes den bedre af kroppen.
Myten om en skefuld vegetabilsk olie i vand er for længst blevet modbevist af kokke, men den er stadig populær blandt hjemmekokke.
Kommentarer:
