Foto: fra offentlige kilder
Bevarelse af farve betyder bevarelse af værdifulde pigmenter
Har du nogensinde lagt mærke til, hvordan friske grøntsagers flotte farve falmer efter tilberedning og nogle gange bliver uinteressant? Det påvirker ikke kun rettens æstetik, men er ofte et tegn på, at nogle næringsstoffer er gået tabt. RBC-Ukraine deler tre geniale måder at bevare grøntsagernes farve på efter tilberedning.
Hvorfor mister grøntsager farve under tilberedning?
Grøntsager er farvet af pigmenter som klorofyl (grøn), carotenoider (gul, orange) og anthocyaniner (rød, lilla). Når de udsættes for høje temperaturer og ændringer i vandets pH-værdi, kan disse pigmenter nedbrydes eller ændre struktur.
For eksempel er klorofyl, som er ansvarlig for den grønne farve, meget følsom over for syre. Hvis du koger grønne grøntsager i vand, der indeholder meget syre (selv naturlig), bliver det til pheophytin, som har en uinteressant olieagtig grå farve. At bevare farven betyder at bevare disse værdifulde pigmenter.
Metoden med isbad
Dette er en af de mest effektive og almindelige måder at holde grønne grøntsager (broccoli, asparges, bønner, ærter) farvestrålende på.
Sådan fungerer det
Når grøntsagerne er kogt til den ønskede konsistens (men stadig har en let sprødhed, også kaldet “al dente”), skal de straks overføres fra kogende vand til en skål med isvand. Det stopper kogeprocessen, hvilket bevarer cellestrukturen og forhindrer klorofylet i at blive nedbrudt.
Vigtigt
Vandet skal være virkelig iskoldt – tilsæt is! Lad grøntsagerne ligge i isvandet i et par minutter, og hæld dem derefter ud i et dørslag. Denne metode holder dem friske, sprøde og, vigtigst af alt, lysegrønne.
En knivspids bagepulver til grønne grøntsager
Hvis du koger grønne grøntsager (især grønkål, broccoli og ærter), kan det gøre underværker at tilsætte en lille smule bagepulver til vandet.
Sådan virker det
Soda er et alkaliserende middel. Det neutraliserer syrer, der frigives fra grøntsager under tilberedningen og ødelægger klorofyl. Takket være det alkaliske miljø forbliver det grønne pigment stabilt og bevarer sin lysstyrke.
Vigtigt
Overdriv ikke, tilsæt bogstaveligt talt en knivspids (1/4 teskefuld pr. liter vand), ellers kan grøntsagerne blive glatte og miste smag. Dette nemme trick fungerer bedst til grøntsager, der ikke har en særlig delikat smag.
Altid under (eller uden) et låg
For at bevare farven på nogle grøntsager er det vigtigt at kontrollere lufttilførslen og tilberedningstiden.
Grønne grøntsager
Kog uden låg! Det giver de flygtige syrer mulighed for at fordampe uden at blive hængende i gryden og ødelægge klorofylet. Det er også vigtigt ikke at overkoge de grønne grøntsager – de skal have en let sprødhed.
Røde og lilla grøntsager (rødbede, rødkål)
Tværtimod er det bedre at tilberede dem under låg og om muligt tilsætte lidt syre (eddike, citronsaft). De anthocyaninpigmenter, der giver dem deres farve, er mere stabile i et surt miljø. Når man f.eks. koger rødbeder, skal man tilsætte en skefuld eddike for at bevare den dybrøde farve.
Kommentarer:
