Foto: fra åbne kilder
Hvilken slags kød skal man bruge til at lave kolde kager, så de bliver gennemsigtige, smagfulde og frosne uden gelatine?
Kholodets er en ret, som det er svært at forestille sig et ukrainsk festbord uden. Den tilberedes til nytår, jul eller påske, og duften af krydret bouillon vækker altid minder om hjemlig hygge. Men selv erfarne værtinder skændes ofte: Hvilken slags kød giver den bedste cholodets – svinekød, oksekød eller fjerkræ? Professionelle kokke har løst denne kulinariske tvist og givet et entydigt svar.
Hvilket kød er ideelt til koldskål
- Svineskank er grundlaget for den perfekte gelé. Alle kokke er enige om, at de bedste geléer kommer fra svineskank eller -lår. De indeholder naturlig gelatine – kollagen, som hjælper bouillonen med at stivne uden tilsætning af gelatine i pulverform. Benene skal lægges i blød i koldt vand i 5 timer for at slippe af med blodrester, så bliver bouillonen klar og ikke uklar.
- Oksehaler eller skank for en fyldig smag. Hvis du ønsker, at din cholodets skal have en dybere smag og fyldigere farve, skal du tilsætte okseskank eller -hale. Dette kød tager længere tid at tilberede, men giver en kraftig smag, som især værdsættes i det klassiske ukrainske køkken. Kokke anbefaler at blande svinekød og oksekød i forholdet 2:1, så bliver retten både fast og smagfuld.
- Kylling og kalkun er en let og kostvenlig løsning. Hvis du undgår fede fødevarer, kan du prøve at koge koldskål af kyllingelår eller kalkun. Vinger og skafter er særligt gode – de indeholder også kollagen. En sådan koldskål er let, mør og mindre kaloriefattig, men den stivner måske ikke uden gelatine, hvis du ikke tilsætter kød med knogler.
Tips fra kokkene til at gøre dine kolde kager til en succes første gang
- Kog ved svag varme – kog ikke, for så bliver bouillonen uklar.
- Salt ikke med det samme. Salt skal først tilsættes 30 minutter før tilberedning.
- Saml skummet op – det sikrer en ren, klar bouillon.
- Tilsæt grøntsager og krydderier i slutningen af tilberedningen – løg, gulerødder, laurbærblad, peberkorn.
- Afkøl gradvist – først ved stuetemperatur og derefter i køleskabet.
Kommentarer:
