Foto: fra åbne kilder
Hemmeligheden, der gør enhver grød lækker og smuldrende
I den klassiske kulinariske tradition, især i de opskrifter, der afspejles i publikationer som Book of Tasty and Healthy Food fra 1952, var der en tilsyneladende usædvanlig teknik – smør eller vegetabilsk olie blev ikke tilsat den kogte grød, men direkte til det kogende vand, selv før det blev nedsænket. Denne metode, som kan virke overflødig for en moderne person, havde en klar videnskabelig og teknologisk begrundelse, der havde til formål at opnå den ideelle tekstur og rige smag af grød.
Hvorfor du skal tilsætte smør eller olie til vandet, før du nedsænker grynene, når du koger grød
Videnskabelig grund: for at forhindre stivelse i at klæbe
Hovedformålet med denne teknik er at forhindre, at kornene bliver for tyktflydende og klistrer sammen. Alle kornsorter (boghvede, hirse, yacca, perlehvede) indeholder en høj koncentration af stivelse, ofte over 70 %. Når de stivelsesholdige korn kommer i kontakt med varmt vand, svulmer de hurtigt op, nedbrydes og frigiver klæbrige stoffer, som får grøden til at blive en klæbrig, homogen masse.
Olie, der rammer det kogende vand, skaber straks en tynd, fedtet film omkring hver grød. Denne film begrænser fysisk stivelsens kontakt med vand og reducerer derfor i høj grad processen med kleisterisering (nedbrydning og omdannelse til lim). Resultatet er, at stivelsen ikke klistrer kornene sammen, og at grøden er smuldrende og luftig i stedet for klistret eller grødet.
Teknologisk fordel: kontrolleret og ensartet hævelse
Tilsætning af fedt giver ikke kun smuldrethed, men også en mere ensartet og kontrolleret opsvulmning af kornet, hvilket er nøglen til en ideel tekstur. Porerne i kornets skal absorberer vand og blødgør dermed indersiden, men tillader ikke, at den ydre struktur falder sammen.
Olien bremser den intense indtrængning af vand i overfladelagene. Det gør det muligt for kornet at dampe indefra, samtidig med at den ydre skals lette tæthed og form bevares. Det er især vigtigt, når man tilbereder korn med hård skal, som f.eks. perlekorn eller yacca. På den måde bliver hvert korn kogt til perfektion, mens det forbliver helt, men blødt.
Kulinarisk mål: smag og visuel appel
Den tredje grund, som er lige så vigtig for kokke, er smag og visuel appel.
Olien spredes jævnt over overfladen af hvert korn, trænger ind i mikroporerne og giver retten en rig, dyb smag. Denne teknik fungerer som en forenklet, men effektiv analog til ristning af grynene før tilberedning, hvilket er traditionelt i mange af verdens køkkener. Ved at imprægnere kornene indefra og ud på et tidligt tidspunkt gør olien grøden ikke bare velsmagende, men også smagfuld, blank og visuelt tiltrækkende.
Det er derfor, det gamle ordsprog “man kan ikke ødelægge grød med smør” er så sandt. Smør er i dette tilfælde ikke bare en dekoration eller en prik over i’et, men en nøgleingrediens, der former rettens grundlæggende kvaliteter: dens tekstur, smag og endda dens udseende.
Kommentarer:
